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生ハムづくり

  • 2012-11-15(Thu) 23:51:59
 塩蔵7日間、乾燥9日間、10%ほど脱水できたので午後から燻煙をする。外の気温が数度しかなく、燻煙には温度が上がりにくいので良いが、数時間、つっきりでチップを入れたり温度を管理するのには寒すぎる。まずは薪ストーブに火をいれ、燻煙の火種にする木炭を入れる。
 直径20センチほどの缶に木灰を入れたものは常時よういしてあるので、中央に窪みを作って赤く火が点いた木炭を入れて灰を加熱する。使わない間に水分を含んだ灰を焼いて乾燥させるためだ。灰がフカフカになったら、適当な大きさの火が点いている木炭を残し、上に灰をかける。こうしておくと種火の木炭が燃えつきないし、チップをのせた時に種火の温度が下がりにくく、安定した燻煙ができる。(火鉢の火の管理のように)
 スモーカー内の温度は25度以下、いわゆる低燻というやつで調理過程の殺菌などには気を使うが、安価な肉が高級生ハムに化ける。
 肉は1個が約750グラム、スーパーの肉屋さんのおじさんに適当に500グラムくらいに4個切ってと頼んだら、この大きさになった。ちょうど1キロオーバー、腕も良いし商売上手なおじさんである。

生ハム

 それにしても、このスモーカーは3年前にダンボール箱で作ったもので、いつかはダンボールを卒業して立派なスモーカーを作りたいと思っているが、これで6台目、なかなかハードルが高くて卒業できそうにない。

コメント

No title

クリスマス お正月には お孫さんにも御馳走ですね。^^

 今度 鹿を射止めたら 一頭丸ごと 送りますので 半分こ しませんか?ハッハ^^;

燻煙

燻煙2日目、色が充分に付いたので燻煙は終了。
後は数日冷蔵庫で寝かせて、肉の水分が均一になったらでき上がりだけど、
味見をすねのを何日我慢できるか・・・。

広尾オフのときに、鹿股のハムをご馳走になりますが、自分には無理ですね。
小さい肉は生ハムや乾燥肉をつくって食べますが、手間隙かけるのなら豚が
一番美味しいです。
今年も鹿肉が残っているので、乾燥肉を作る予定です。

鹿肉

そう云えば  ブログに入れた奥なよろの沢で 熊に出会った時に
鹿足3本持って行った釣り師、

 南さんの近くですよ~ ヤマダ電機の裏で表具店経営してるそうです。

ひょっとして お知り合いでは?

鹿足3本

重くて1本置いてきたのかな。
残念ながら、知り合いではありません。
普通、後ろ足で作るんでは無いかと思うんだけど、食べるのに夢中で
良く見てこなかったです。
骨付きの足が2本入る冷蔵庫があればやってみたいですね。

生ハム味見、燻煙をしっかりやったので良い具合ですが、まだ肉の
表面が少し堅かったです。

生ハム

塩蔵7日間、乾燥9日間。。。
燻煙中の管理も手間がかかりそうで、ずぼらな人間には
到底無理ですよね。
(横でkiiさんがそう呟いています。)

スモーカーはダンボール箱ですか。
こうでなくてはならないという姿勢に脱帽です。
それにしても、美味しそうな生ハム。
南家はお酒を嗜まれないそうですが、これ、最高の肴ですよね。

生ハム

塩蔵は、ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れておけばいいので、手間は
かかりませんが、乾燥は出来るだけ均一に表面から脱水するようにするので
2~3回、吊るしてある肉の向きを変えます。
急激に乾燥しないように、肉をクッキングペーパーなどに包んで扇風機の
風にあてます。
大変なのは燻煙の時だけです。スモーカー内部の温度を25度以下に保ちたい
ので温度計とにらめっこしながら、コンロを出して温度を下げたり、チップ
を継ぎ足したりします。トイレに行く時は、コンロを出していきます。(笑)

お酒は呑まないけど、おやつとしては最高ですね。
「じぃじ、美味しい」と言われながら孫と一緒に食べるのが良いです。

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